Обсмажування кави

Обсмажування Обсмажувати кавові зерна можна навіть у домашніх умовах: у духовці на чавунних чи залізних сковородах, змащених олією, близько години.

Таке домашнє обсмажування вимагає великого досвіду й уваги. Важливо, щоб внутрішня частина кавових зерен вийшла просмаженою, а зовнішня частина в той же час не підгоріла. Обсмажена в домашніх умовах кава досить низької якості, і її важко порівнювати з професійно обсмаженою кавою. У промисловому виробництві каву обсмажують чотирма різними способами: тепловим (контактним та конвективним), діелектричним, радіаційним та інфрачервоними променями.

Найстарішим є тепловий контактний спосіб обсмажування, коли нагрітий метал стінок барабана передає тепло кавовим зернам, створюючи чарівний смак і аромат. Такий спосіб не знайшов широкого застосування, особливо після того, як на кавопереробних підприємствах Бразилії і США в 1935 році з'явилисяконвективні апарати.Розпечений до 200 градусів струмінь повітря в таких апаратах забарвлює кавові боби в каштановий колір, причому різні сорти кави доводять до різного ступеня потемніння. У барабанах ароматні зерна обсмажуються не остаточно, а доводять тільки до м'якого бурого забарвлення, дозволяючи кавовим зернам "дійти" за рахунок власного жару. При цьому забезпечується рівномірність обсмажування, а зерна не містять домішок і набувають блискучої поверхні.

При обсмажуванні діелектричним способомвикористовується НВЧ-енергія. Оскільки хвилі надвисоких частот здатні рівномірно проникати вглиб кавових зерен незалежно від їх розміру, обсмаженим таким чином бобам властивий рівний однорідний смак. Такі особливості НВЧ-енергії дозволяють зробити процес обсмажування безперервним і швидким, а отримана таким чином кава містить максимальну кількість екстрактивних речовин.

США першими стали експериментувати із застосуваннямрадіаційної енергії при виробництві кави та кавопродуктів. Як правило, обсмажування за допомогою такої енергії (енергії іонізуючих випромінювань) використовувалось для комбінованих способів виробництва - спочатку кавові зерна просвічують гамма-променями, а потім досмажують стандартними технологіями теплової обробки - але вже за більш короткий проміжок часу.

Як різновид у виробництві також застосовуються інфрачервоні промені. Для кожного сорту кави вираховуються оптимальні режими обжарювання - поєднання температури і часу. Причому тимчасові інтервали обчислюються хвилинами і навіть секундами. Іноді кілька зайвих десятків секунд можуть стати критичними - зерна обвуглюються і втрачають свої цінні властивості.

У процесі теплової обробки кавові боби збільшуються в розмірі в півтора рази, але одночасно втрачають у вазі близько 20 відсотків за рахунок випаровування води, згоряння сторонніх часток і розкладання деяких речовин. Проте при обсмажуванні народжується новий елемент - кафеоль, який дозволяє нам насолоджуватися чудовим ароматом смаженої кави.

Змішуючи обсмажені плоди кави різних сортів та різного ступеня обсмажування виробники домагаються унікальних смакових поєднань, а склад отриманих купажів зберігається у великому секреті.

Існує кілька ступенів обсмажування:

Ступінь обсмажування	Властивості кави	Втрата ваги, %	Температура, ºС	Ознаки
Несмажена	Сирі зерна, 12% вологості.	0,0	кімнатна	Зелені (блідо-зелені з сірим відтінком) і гладенькі зерна.
Коричнева	Виділення пару спричинює розширення зерна.	13,0	93-135º	Світло-коричневий колір. Легка насиченість смаку, слабкий аромат з хлібним запахом. Відсутність масла на поверхні.
Американська	Зерна продовжують збільшуватись в розмірі. Чути „перший крак”. Вміст кислоти більший, ніж цукру.	14,0	168-190º	Помірно світло-коричневого кольору, з сухою поверхнею, з „кислинкою”, збережені відмінності між зернами, властиві зеленим бобам. Збільшуються в розмірах.
City (міська)	Сильне збільшення розмірів зерна. Закінчується стадія „першого краку”.	15,0	198-218º	Зерна тріщать(крак) від виділення газів.
Full City (повна міська)	Зерна сильно збільшуються. Баланс кислот і цукру. Початок стадії „другого краку”.	16,5	223-229º	Коричневого кольору середньої насиченості, в основному з сухою поверхнею, місцями з’являються сліди жиру. Збалансована кислотність, повна насиченість смаку.
Віденська	Втрачена більша кількість газу, кінець стадії „другого краку”.	17,0	229-235º	Яскраво коричневого кольору, поява капель жиру на поверхні зерен, поява солодкувато-гірких відтінків смаку. Приглушена кислотність, сильна насиченість.
Espresso (Еспресо)	Зменшення аромату, карамелізація цукру.	18,0	235-240º	Темна блискуча поверхня з жирними плямами. Домінуючий солодко-гіркий смак. Кислотність приглушена.
Французька	Різке зменшення кислотності, карамелізація цукру.	19,0	240-246º	Темного чорного кольору, зерна покриті жиром. Запах горілого жиру. Відмінності, характерні для зеленої кави, повністю приглушені. Домінуючий гіркий смак.
Італійська	Зерно втрачає характерний аромат кави.	20,0	246-262º	Чорного кольору, суха блискуча поверхня. Домінує гіркий палений смак.

Слід пам'ятати, що обсмажена кава легко вбирає сторонні запахи. Тому в жодному разі не можна тримати її поруч із продуктами з різким запахом. Зберігати її краще в прохолодному місці в скляній банці з щільною кришкою.

Помел кави

Як і обсмажування, розмелювання кави - важливий етап для виявлення аромату масел, що містяться в зернах. Заварювати каву краще відразу після розмелювання. Для різних способів заварювання необхідна кава, розмелена до різного ступеня.

• Грубий помел (coarse grind): грубий помел, з частинками розміром до 0,8 мм добре підходить для заварювання в поршневій кавоварці або в будь-якій посудині-кавнику. Час екстракції кави грубого помелу - 6-8 хвилин.

• Середній помел (medium grind): це дуже зручний вид помелу, тому що його можна використовувати для багатьох способів заварювання. Час екстракції кави середнього помелу - 4-6 хвилин.

• Тонкий помел (fine grind): використовується для приготування напою в кавоварках з фільтрами. Час його екстракції - 1-4 хвилини.

• Тонкий еспресо помел (fine espresso grind): він необхідний для кавоварок еспресо, в яких струмінь гарячої води пропускається через мелені зерна.

•Порошкоподібний, надтонкий помел (pulverized): цей вид помелу схожий на борошно і використовується виключно для варіння справжньої турецької кави за допомогою ібріка (турка, джезва).