Товарознавча характеристика кави та кавових напоїв
Кава та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. На відміну від смаженої кави в зернах, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою,
частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки.Натуральна розчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягом терміну зберігання.
1.4.1 Упаковка
Упаковка в споживчу тару.
Натуральну розчинну каву фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування, промислової переробки і інших споживачів фасувати натуральну розчинну каву масою нетто більше 500,0 г до 10000,0 г включно.
Натуральну розчинну каву упаковують в: банки металеві по ГОСТ 12120 або по технічному документу; банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному або технічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термостабільних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладиші поліетиленові плівкові по ГОСТ 19360.
Допускається пакети по ГОСТ 24370 з натуральною розчинною кавою комплектувати і укладати в додаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.[12, 9]
Упаковка в транспортну тару.
Фасовану натуральну розчинну каву упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики з гофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг; ящики з деревини і деревних матеріалів.
Фасована натуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадського харчування,промислової переробки і інших споживачів упаковують: мішки паперові чотиришарові; мішки паперові пяти-шестишарові. [27]
1.4.2 Маркування
Маркування кавової продукції наноситься на кожну одиницю фасовки (коробку, пачку, пакет, банку і ін.) безпосередньо на споживчу тару або на приклеєну до неї етикетку. Дрібна тара зовні обклеюється художньо оформленими етикетками, віддрукованими на папері. Якщо етикетка віддрукована безпосередньо на бляшаній банці або паперовій коробці, то їх кришки заклеюються бандероллю. Текст і малюнок етикетки мають бути чіткими і яскравими. Паперові пакети з кавою обв'язуються тасьомкою, або заклеюються бандероллю, або прошиваються металевими скобами.
На кожній пакувальній одиниці дрібної і крупної фасовки позначаються:
1) найменування продукту;
2) найменування і місцезнаходження виробника і організації в Україні, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території;
3) товарний знак виробника;
4) маса нетто, або об'єм, або кількість продукту.
5) склад продукту;
6) сорт кави;
7) харчова цінність;
8) умови зберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації;
9) позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
10) також вказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосіб приготування, протипоказання для вживання, інформацію про вакуумну упаковку. [9]
У разі, коли одна організація (компанія, фірма) контролює виробничий процес і якість готового продукту на декількох підприємствах, допускається на кожній одиниці споживчої тари (етикетці) вказувати також найменування цієї організації з нанесенням напису «Виготовлено під контролем (далі найменування організації)». При цьому на кожну одиницю споживчої тари наносять найменування і адресу організації, уповноваженої виробником.
Сертифікована продукція повинна маркуватися знаком відповідності, на підставі ліцензії, виданої органом по сертифікації.
Знак відповідності – це захищений в установленому порядку знак, виданий відповідно до правил системи сертифікації, вказуючий, що забезпечуються необхідна упевненість в тому, що дана продукція відповідає конкретному стандарту або іншому нормативному акту. Знаком відповідності маркується кожна одиниця продукції, під знаком проставляється буквено-цифровий код обов'язкової сертифікації: 2 букви і 2 цифри. Буквені індекси коду відображають початкові букви.
1.4.3 Умови зберігання
Термін зберігання натуральної розчинної кави не більше 24 місяців з дня виготовлення. Зберігають в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0С і вологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелажі і піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків. Відстань між штабелями, а також стінами мають бути не менше 0,7 м. відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу. [25]
У місцях виробництва сухі зерна кави зазвичай зберігають в джутових мішках по 60 кг Інколи використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.
При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення і підтримки в нім температури біля 10°С, а також відносній вологості повітря на рівні 70%. [12, 13]
Процеси, що відбуваються при зберіганні кави
При зберіганні кави при вологості понад 65% в зерен кави з'являється жовте забарвлення, характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75% кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається цвіллю, видимою неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання.
При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею.
При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах. [25]
1.4.5 Особливості експертизи якості кави та кавових напоїв
Експертиза якості кави включає перевірку супровідних документів, стан упаковки і маркування, аналіз органолептичних, физико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки.
Експертиза починається з перевірки якості упаковки і маркування транспортної і споживчої тари. Вибірку з партії вибирають випадковим чином з різних місць. Її використовують для перевірки якості упаковки, маркування і визначення маси нетто упакованої одиниці.
Якість упаковки і маркування визначають візуально, взглядом всіх пакувальних одиниць. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки і обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.
Для визначення якості не фасованої продукції беруть 20% відібраних одиниць транспортної тари, але не менше 2 шт. Партію приймають, якщо число одиниць продукції у вибірці, що не відповідає вимозі нормативної документації по показнику, що перевіряється, менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або дорівнює числу бракування.
При здобутті незадовільних результатів органолептичних або фізико-хімічних випробувань, хоч би по одному показнику, партію бракують. Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку – певна кількість пакувальних одиниць масою не менше 1,5 кг.
При оцінці зовнішнього вигляду кави смаженої в зернах звертають увагу на рівномірність обсмажування, коричневий колір, блиск і матовість поверхні зерен, наявність золотистої оболонки посередині зерна. Відзначають кількість сирих, недосмажених і пережарених зерен. У меленій каві колір досліджуваного зразка порівнюється з еталоном.
Для перевірки органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу, відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом. Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.
Для приготування екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають 200 см3 гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють, екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.
Для приготування напою з розчинної кави 2,5г поміщають у фарфоровий або скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см3 гарячої води. Тривалість розчинення реєструють по секундоміру.
Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, приємний, трав'янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, ванільний, повний, ніжний, гострий, грубий і ін. Не властивий для кави смак і запах: затхлий, землистий, пліснявілий. Смак хорошої кави має бути типовим, ароматним, тонким, сильним і чистим. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, дуже слабким.
Для оцінки аромату екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороша кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а кава мелена з додаваннями має аромат, властивий обсмаженим продуктам, з яких він приготований.[11]
Тонкость помелу меленої кави впливає на екстрактівность напою. Для кави натуральної визначають масову долю металевих домішок, її значення постійне незалежно від сорту, добавок і тонкості помелу. У натуральній каві не допускаються сторонні домішки.
У каві натуральній розчинній, крім того, визначають повну розчинність в гарячій і холодній воді. У цьому виді кави не допускається нерозчинний осад, який може виникнути при порушенні технології, або при додаванні меленої кави і інших мелених добавок.
Нормування вологості кави пов'язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її на початку і кінці зберігання. Масова доля золи, обумовлена вмістом в каві мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи не залежить від якості. Для кави натуральної меленої з цикорієм ця величина зростає на 0,5%
Екстрактні речовини кави є сумою всіх водорозчинних речовин – азотистих, вуглеводів, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральній каві не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію.
Коментарі